ENTREVISTAMOS A ADA PARELLADA, LA COCINERA ANTI DESPERDICIO

"Me preocupa que nuestra zona de confort sea la ignorancia". Así habla Ada sobre el desconocimiento global de la ciudadanía, que no es consciente que detrás de un alimento tirado a la basura no hay sólo unos euros, sino un esfuerzo por parte del agricultor, un derroche de recursos naturales y unos residuos que no sabemos donde meter. Ella es Ada Parellada 👩‍🍳, una cocinera de nuestra zona que lucha para evitar al máximo el impacto medioambiental y para no desperdiciar alimentos. Os recomendamos leer toda la entrevista para aprender de ella y conocer nuevas tácticas para organizarse en la cocina y a la hora de hacer la compra: 

Explícanos un poco quién eres y cuál es tu trayectoria.

Ada Parellada, Granollers, 1967. Cruz de San Jordi 2016. Hija de la Fonda Europa de Granollers, establecimiento con más de 250 años de historia.

Empresa:
Al 1993 empecé mi aventura culinaria en solitario abriendo Semproniana, un local de comidas en medio del Eixample de Barcelona. He abierto una docena de establecimientos de restauración, pero hoy solo me encontraréis en Semproniana.

Publicaciones:
He escrito unos veinte libros de recetas y, incluso, una novela, Sal de vainilla (2012). SOPES es la última publicación, que acaba de salir a la luz. También encontraréis hemeroteca, tratando temas culinarios pero también otras cuestiones de interés.

Divulgación:
He colaborado en varios medios de comunicación, transmitiendo la necesidad de recuperar los hábitos culinarios a los hogares.

Actualmente me escucharéis por la tarde de Catalunya Ràdio, en Catalunya Informació, al digital El Nacional y a La Caravana de Ràdio Estel.

He hecho numerosas charlas y talleres de cocina, destacando una larga tarea dedicada en la educación en alimentación a las familias con niños.

Este año hago una exposición sobre la pregunta Por qué comemos como comemos?  que actualmente está al museo de Tona.

Activismo:
Soy muy activa en la lucha contra el derroche alimentario. Soy patrona de la fundación Espigoladors y he participado en varias acciones para patentizar este problema mundial.

Soy patrona de la Fundación ASCA, Acció Solidària Contra l’Atur.

Nuevos proyectos:
A raíz de la Covid-19 hemos emprendido MENÚ CIRCULAR un proyecto de doble impacto social y económico que velatorio para garantizar el derecho a la alimentación de las personas vulnerables y reactiva el sector de la restauración.

• ¿Qué tipo de cocinera eres? ¿Cómo te definirías?

A pesar de que es todo una quimera, el que procuro es que mi cocina sea coherente. Esto quiere decir que sea coherente con el territorio donde cocinamos, con la idea de causar el mínimo impacto medioambiental o, al contrario, con la ilusión y la determinación de contribuir a mejorar mi entorno, a nivel medioambiental, social y económico.

Y nuestro patrimonio culinario, construido orgánicamente a lo largo de los siglos es, hoy por hoy, el más coherente con el territorio. Por eso estoy volviendo, revisándolo y adaptándolo a la actualidad.

• ¿Qué es el que más te preocupa de la problemática del desperdicio alimentario?

El que más me preocupa es que la ciudadanía no se dé cuenta que detrás cada alimento tirado injustificadamente hay más que unos euros: hay un desprecio al esfuerzo del productor, un derroche de recursos naturales (que no vayamos paso sobrados) y que generamos residuos que no sabemos donde meter.

Me preocupa que no queramos saber, que nuestra zona de confort sea la ignorancia.

• ¿Recomendarías algún restaurante, ya esté en Cataluña o en otros lugares de España que tengan en cuenta el desperdicio alimentario?

Explícitamente no hay ningún establecimiento que trabaje para reducir el derroche alimentario, pero para contestar en vuestra pregunta mencionaré Can Xapes de Cornellà del Terri (Girona), la Cava de Tàrrega (Lleida) y Albert Guzman de La Ràpita (Tarragona) que se han adherido al movimiento de la restauración para mostrar y hacer aflorar la problemática del derroche alimentario. Estos tres restaurantes celebraron Gastrorecups: las cenas elaboradas íntegramente con alimentos que iban destinados al vertedero, con el ánimo de concienciar a los asistentes que tenemos que actuar para evitar tirar el desbarajuste de uno de cada tres alimentos producidos

• ¿De dónde provienen los productos que consumís al restaurante? ¿Apostáis por el consumo de proximidad?

Nos proveemos al mercado central, al mercado de proximidad y a los comercios del barrio. Compramos el pez a la lonja de Barcelona. El cordero nos lo envían desde el Pallars Jussà, de manadas propias. Los yogures los compramos en el Berguedà, a un proyecto de inserción social y laboral de chicos con drogodependencias. Y compramos la producción íntegra de un proyecto social que acompaña e inserta jóvenes sin papeles.

La paradoja es que no es fácil comprar producto de proximidad porque a menudo es más caro y más costoso de conseguir que el producto de producción intensiva, aunque venga de la otra punta del mundo.

• ¿Qué hacéis desde los restaurantes para minimizar al máximo el desperdicio alimentario? ¿Algún ejemplo?

En mi caso, trabajo en dos escenarios:

COCINA:

Sistemas de trabajo que favorezcan el aprovechamiento alimentario:

- Control riguroso de stocks (neveras, congeladores y despensa) con PEPS (lo primero que entra, el primero que sale)

- Aprovechamiento integral de los alimentos

- Congelación de los excedentes

- Concienciación con el equipo con la cultura del aprovechamiento

COMEDOR:

Medidas para inducir al cliente a evitar tirar:

- Facilitamos que el cliente coma aquello que sabe que podrá comer. Ofrecemos los platos en tres medidas: S/M/XL. Con esta medida hemos reducido los restos al plato en un 35% hacia antes de ofrecer esta posibilidad

- Si aun así, ha quedado comer al plato, le ofrecemos un recipiente desechable por si se lo quiere llevar en casa

- No presuponemos que el cliente querrá pan. Se lo pedimos, si no quiere no llevamos. Así también revaloramos el pan. Hemos reducido un 80% el pan tirado

- Concienciación: comidas Gastrorecup. Una vez al año hacemos una comida elaborada íntegramente con alimentos recuperados

• ¿Hay alguna entidad o ley que trabaje por esta misma misión?

A nivel restauración hay SOBRES MESTRES, que es una pequeña entidad que hace talleres didácticos y de sensibilización.

BON APROFIT también es una entidad que trabaja ofreciendo talleres didácticos a niños y a adultos. También hace càterings sostenibles.

La PAA (Plataforma Aprovechamos los Alimentos) es el paraguas de todas las entidades, aglutina las entidades promoviendo el trabajo en red.

Fundación ESPIGOLADORS hace segunda cosecha en el campo y la distribuye a entidades que garantizan el derecho a la alimentación a los colectivos vulnerables.

Fundación REZERO trabaja para concienciar y buscar sistemas para reducir el gran volumen de residuos que generamos a nivel particular.

El Departamento de Acción Climática de la Generalitat de Catalunyaté una división técnica enfocada a trabajar para disminuir el derroche alimentario.

• ¿Algún consejo para combatir el derroche alimentario desde casa?

Es muy importante planificar las comidas para hacer una lista de la compra que sea muy cuidadosa y que se corresponda al qué hemos planificado.

Tenemos que recuperar el hábito de cocinar. Una idea es cocinar un día en la semana, preparándonos todas las bases de los platos y “vivir de renta culinaria” el resto de la semana.

Tenemos que cambiar la mirada y ver los restos como una oportunidad para crear un nuevo plato.

• ¿Cómo concienciar a las personas de la importancia de no desperdiciar alimentos?

Diciéndolos que al final acabaremos en cuevas excavadas en montañas de residuos. Viviremos bajo los residuos.

Y haciéndolos conscientes de que con la mitad del que tiramos podríamos alimentar la totalidad de la población que pasa hambre a nivel mundial.