ENTREVISTEM A L'ADA PARELLADA, LA CUINERA ANTI-DESPERDICI

"Em preocupa que la nostra zona de confort sigui la ignorància". Així parla l'Ada sobre el desconeixement global de la ciutadania, que no és conscient que darrere d'un aliment tirat a la brossa, no només hi ha uns euros, sinó un esforç per part de l'agricultor, un desperdici de recursos naturals i uns residus que no sabem on posar. Ella és l'Ada Parellada 👩‍🍳, una cuinera de la nostra zona que lluita per evitar al màxim l'impacte medioambiental i per a no desperdiciar aliments. Us recomanem llegir tota l'entrevista per a aprendre amb ella i conéixer noves tàctiques per organitzar-se a la cuina i a l'hora de fer la compra:

• Explica'ns qui ets i quina és la teva trajectòria.

Ada Parellada, Granollers, 1967. Creu de Sant Jordi 2016. Filla de la Fonda Europa de Granollers, establiment amb més de 250 anys d’història.

Empresa:
Al 1993 vaig  començar la meva aventura culinària en solitari obrint Semproniana, un local de menjars al mig de l’Eixample de Barcelona. He obert una dotzena d’establiments de restauració, però avui només em trobareu a Semproniana.

Publicacions: 
He escrit una vintena de llibres de receptes i, fins i tot, una novel·la, Sal de vainilla (2012). SOPES és la darrera publicació, que tot just surt de l’olla.  També trobareu hemeroteca, tractant temes culinaris però també d’altres qüestions d’interès. 

Divulgació:
He col·laborat en diversos mitjans de comunicació, transmetent la necessitat de recuperar els hàbits culinaris a les llars. 

Actualment m’escoltareu a la Tarda de Catalunya Ràdio, a Catalunya Informació, a el digital El Nacional i a La Caravana de Ràdio Estel. 

He fet nombroses xerrades i tallers de cuina, destacant una llarga tasca dedicada a l’educació en alimentació a les famílies amb infants.

Enguany comissario una exposició sobre la pregunta Per què mengem com mengem? que actualment està al museu de Tona. 

Activisme:
Sóc molt activa en la lluita contra el malbaratament alimentari. Soc patrona de la fundació Espigoladors i he participat en diverses accions per pal·liar aquest problema mundial. També sóc patrona de la Fundació ASCA, Acció Solidària contra l’Atur. 

Nous projectes:
Arran de la Covid-19 hem engegat MENÚ CIRCULAR un projecte de doble impacte social i econòmic que vetlla per a garantir el dret a l’alimentació de les persones vulnerables i reactiva el sector de la restauració. 

• Quin tipus de cuinera ets? Com et definiries?

Tot i que és tot una quimera, el que procuro és que la meva cuina sigui coherent. Això vol dir que sigui coherent amb el territori on cuinem, amb la idea de causar el mínim impacte mediambiental o, al contrari, amb la il·lusió i la determinació de contribuir a millorar el meu entorn, a nivell mediambiental, social i econòmic. 

I el nostre patrimoni culinari, construït orgànicament al llarg dels segles és, ara per ara, el més coherent amb el territori. Per això estic tornant-hi, revisant-lo i adaptant-lo a l’actualitat.

• Què és el que més et preocupa de la problemàtica del desperdici alimentari?

El que més em preocupa és que la ciutadania no se n’adoni que rere cada aliment llençat injustificadament hi ha més que uns euros: hi ha un menyspreu a l’esforç del productor, un malbaratament de recursos naturals (que no anem pas sobrats) i que generem residus que no sabem on ficar. 

Em preocupa que no vulguem saber, que la nostra zona de confort sigui la ignorància. 

• Recomanaries algun restaurant, ja sigui a Catalunya o a altres llocs d'Espanya que tinguin en compte el desperdici alimentari?

Explícitament no hi ha cap establiment que treballi per reduir el malbaratament alimentari, però per contestar a la vostra pregunta esmentaré Can Xapes de Cornellà del Terri (Girona), la Cava de Tàrrega (Lleida) i Albert Guzman de La Ràpita (Tarragona) que s’han adherit al moviment de la restauració per mostrar i fer aflorar la problemàtica del malbaratament alimentari. Aquests tres restaurants van celebrar Gastrorecups: els sopars elaborats íntegrament amb aliments que anaven destinats a l’abocador, amb l’ànim de conscienciar als assistents que hem d’actuar per evitar llençar el desori d’un de cada tres aliments produïts.

• D'on provenen els productes que consumiu al restaurant? Aposteu pel consum de proximitat?

Ens proveïm al mercat central, al mercat de proximitat i als comerços del barri. Comprem el peix a la llotja de Barcelona. El corder ens l’envien des del Pallars Jussà, de ramats propis. Els iogurts els comprem al Berguedà, a un projecte d’inserció social i laboral de nois amb drogodependències. I comprem la producció íntegra d’un projecte social que acompanya i insereix joves sense papers. 

La paradoxa és que no és fàcil comprar producte de proximitat perquè sovint és més car i més costós d’aconseguir que el producte de producció intensiva, encara que vingui de l’altra punta del món.

• Què feu des dels restaurants per minimitzar al màxim el desperdici alimentari? Algún exemple?

En el meu cas, treballo en dos escenaris:

CUINA: 

Sistemes de treball que afavoreixin l’aprofitament alimentari: 

- Control rigorós d’estocs (neveres, congeladors i rebost) amb PEPS (el primer que entra, el primer que surt)  

- Aprofitament integral dels aliments 

- Congelació dels excedents

- Conscienciació amb l’equip amb la cultura de l’aprofitament 

MENJADOR: 

Mesures per induir al client a evitar llençar:

- Facilitem que el client mengi allò que sap que podrà menjar. Oferim els plats en tres mides: S/M/XL. Amb aquesta mesura hem reduït les restes al plat en un 35% vers abans d’oferir aquesta possibilitat

- Si tot i això, ha quedat menjar al plat, li oferim un recipient d’un sol ús per si s’ho vol endur a casa

- No pressuposem que el client voldrà pa. Li ho demanem, si no en vol no n’hi portem. Així també revalorem el pa. Hem reduït un 80% el pa llençat

-Conscienciació: àpats Gastrorecup. Un cop l’any fem un àpat elaborat íntegrament amb aliments recuperats

• Hi ha alguna entitat o llei que treballi per aquesta mateixa missió?

A nivell restauració hi ha SOBRES MESTRES, que és una petita entitat que fa tallers didàctics i de sensibilització. 

BON APROFIT també és una entitat que treballa oferint tallers didàctics a infants i a adults. També fa càterings sostenibles.

La PAA (Plataforma Aprofitem els Aliments) és el paraigues de totes les entitats, aglutina les entitats promovent el treball en xarxa.

Fundació ESPIGOLADORS fa segona collita al camp i la distribueix a entitats que garanteixen el dret a l’alimentació als col·lectius vulnerables. 

Fundació REZERO treballa per a conscienciar i buscar sistemes per a reduir el gran volum de residus que generem a nivell particular. 

El Departament d’Acció Climàtica de la Generalitat de Catalunyaté una divisió tècnica enfocada a treballar per disminuir el malbaratament alimentari.

• Algún consell per a combatre el malbaratament alimentari des de casa?

És molt important planificar els àpats per tal de fer una llista de la compra que sigui molt acurada i que es correspongui al què hem planificat.

Hem de recuperar l’hàbit de cuinar. Una idea és cuinar un dia a la setmana, preparant-nos totes les bases dels plats i “viure de renda culinària” la resta de la setmana. 

Hem de canviar la mirada i veure les restes com a una oportunitat per a crear un nou plat. 

• Com consienciaries a les persones de la importància de no desperdiciar aliments?

Dient-los-hi que al final acabarem en coves excavats en muntanyes de residus. Viurem sota els residus. 

I fent-los conscients de que amb la meitat del què llencem podríem alimentar la totalitat de la població que passa fam a nivell mundial.